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路边美味:栗子为啥用糖炒

2019-10-18 14:38:39    生命时报

  时下,路边摊的糖炒栗子成为街头的一道风景,油亮的栗子总能引得路人驻足解囊。很多人好奇,栗子为啥要用糖炒呢?

  栗子用糖炒的好处有三:一是香。糖在加热到熔点以上高温时,可发生褐变反应,脱水生成焦糖和降解产生挥发性的醛、酮等,带来令人愉悦的色泽和风味。这些香味混合着栗香,可以飘出去很远,让人闻起来很有食欲;二是色。糖具有黏附性,可以将炒沙黏附在板栗外,使得板栗受热均匀。同时糖在加热过程中生成棕黑色的拟黑素以及焦糖等物质,使得糖炒栗子表面深棕油亮,颜色更诱人;三是味。糖炒栗子味道软糯香甜,很多人误以为是加了糖的缘故,其实板栗的外皮很厚,炒板栗用的糖很难渗入到板栗仁中。但糖融化后可以在板栗壳上形成一层薄膜,可有效得减缓板栗中水分的蒸发,使栗子吃起来软糯香甜。

  糖炒栗子虽然美味,但市场上鱼龙混杂,可能存在一些食品安全问题。比如,有些不法商贩为了让栗子看上去油亮诱人,往炒栗子的砂锅里加工业石蜡油和糖精钠、甜蜜素等。这些“美容”过的栗子卖相更好。为避免中招,大家挑选糖炒栗子时首选闭口、外壳完整、色泽自然的;带上纸巾擦一擦栗子的表面,有油渍的不买;表面特别光亮、吃起来很甜且略微发苦的栗子不买。炒熟的栗子剥开,如遇到发霉或发苦的,千万别吃。

(中国注册营养师、航天中心医院营养科营养医师 马跃青)

棋牌类游戏(原标题:栗子为啥用糖炒)

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